¿Qué es la Celiaquía?
La Enfermedad Celíaca es una condición permanente de intolerancia al gluten de la dieta, en individuos genéticamente predispuestos. Se caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado, como resultado de una respuesta inmunológica inadecuada ante la ingesta de gluten.
Su presentación clínica es variada y abarca desde la forma clásica con síndrome de mal absorción hasta las formas atípicas con diversas manifestaciones incluso extraintestinales, oligo o monoasintomáticas (menarca tardía, anemia, bajo peso, osteoporosis, aborto, infertilidad, dermatitis herpetiformes, aftas recurrentes, etc).
La Enfermedad Celíaca se asocia con enfermedades auto inmunes como la Diabetes tipo 1, enfermedades de tiroides y hepáticas. También se asocia con el Síndrome de Down.
Actualmente la prevalencia de la EC en Argentina es de 1/100 habitantes.
Se estima que medio millón de personas en la Argentina entre niños y adultos la tiene, y su única solución es una dieta estricta libre de gluten de por vida.
La alimentación del celíaco debe ser lo más natural posible, pueden consumir cualquier tipo de frutas, verduras, carnes, huevos y legumbres, siempre que sean naturales; además de los cereales enteros permitidos como el arroz, maíz y harinas como amaranto, trigo sarraceno, quínoa, mijo, sorgo.
Se debe tener especial cuidado con los productos industrializados ya que la mayoría de ellos pueden tener gluten en su composición como estabilizantes o espesantes.
El cumplimento o adherencia a la dieta depende básicamente de que el celíaco disponga de una información adecuada, incluyendo consejos dietéticas, que promueva su motivación y educación sobre el tema, siendo el Licenciado en Nutrición ,el profesional idóneo, en la elaboración del plan de alimentación.
Desde la pagina web de ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica/ www.anmat.gov.ar), se puede acceder al Listado Integrado de Alimentos Libres de gluten.
La dieta debe seguirse estrictamente, ya que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesiones de las vellosidades intestinales. Esta condición representa un desafío para la manipulación de alimentos a los fines de evitar la contaminación de los mismos: desde la compra hasta su consumo.
Recomendaciones básicas
Apropiada elección en las compras:
• Lea las etiquetas de los productos: identifique el símbolo aprobado por la autoridad sanitaria con la leyenda SIN TACC.
Adecuado traslado y almacenamiento:
• Adquiera productos envasados y rotulados, donde pueda identificar los ingredientes.
• Adquiera sólo productos que conserven la integridad del envase.
• Separe los alimentos libres de gluten de los con gluten en el almacenamiento de los mismos.
• Una vez abierto, almacene en contenedores separados y claramente identificados.
Manipulación segura en casa:
• Lávese las manos frecuentemente.
• Limpie minuciosamente todas las superficies que utilice para la preparación de los alimentos.
• No use los mismos utensilios de cocina para elaborar productos con gluten y productos sin gluten.
• Los líquidos de cocción Ej.: aceite, clago, agua, deben ser exclusivos o de primer uso para los alimentos sin TACC:
• Elabore y manipule los alimentos para el celíaco siempre separados del resto. Si no dispone de zonas separadas prepare primero el menú sin gluten y luego el resto de los platos.
• Disponga de una zona para almacenar exclusivamente los alimentos sin gluten.
DIET. Ana Ferrero MP 022
Lic. Antonella Arnolfo MP 1181
Lic. Evelyn Cherry MP 632
Lic. Silvina Wanzenried MP 065
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